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技术型吃货:为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假?

普通文章 | 来源:网络 | 发布时间:2018/05/27 11:19 | 关注度:2803
【文章导读】技术型吃货:为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假?

好吃的必须要色香味俱全。关于“色”和“味”的调配,我们之前的文章已经介绍过很多了。我们这一篇文章主要来说说“香”的部分。这也是食品添加剂中最复杂,最具挑战性的一个部分——食用香精

为什么说食用香精是食品添加剂中最复杂的部分呢?我们先要明白,人是怎么闻到气味的。

1.嗅觉是怎么产生的?

大自然中的一切气味,无论是好闻的,还是难闻的,其实都来源于一些小分子的“气味物质”,它们飘散在空气中,经由我们的呼吸,带入鼻腔中,在鼻腔顶部,有一个神奇的地方叫做“嗅粘膜”,粘膜上面密密麻麻地分布着不计其数的嗅觉感受器。

目前科学研究发现,这些嗅觉感受器有上千种之多!正是这些嗅觉感受器,让我们闻到了各种各样的气味。

嗅觉产生的生理机制

你可能会问,既然嗅觉感受器有上千种,那人类能闻到的气味总共就有上千种吗?

错了,人类能闻到的所有气味,远远不止上千种,按照最少的估计,也是在“几亿种”这个数量级!

因为某一种气味,并不是同一种类型的分子提供的,而是各种各样的气味分子,按照不同的比例,组合在一起,同时刺激了很多嗅觉感受器。经过我们大脑的加工以后,才形成了嗅觉,被我们感受到。

举一个最简单的例子,苹果的香味就来源于250种以上的有机小分子。这些有机小分子大多数是各种各样的醛类、酮类、酯类等。它们以一定的比例组合起来,用不同的强度分别刺激了你鼻子里对应的几百种不同的嗅觉感受器,产生了复杂的神经冲动电信号,传到大脑里,大脑经过分析以后告诉你的意识:是苹果味的!

图片来源:视觉中国

这,就是嗅觉的复杂程度。

所以,目前人类的科学还不足以覆盖到嗅觉的每一个细节。关于嗅觉,还有大量未知领域等着我们去探索。

人类嗅觉的敏感度是超乎大部分人想象的,比如说,一升空气中只要存在百亿分之一毫克的麝香分子,就已经足以让人闻到了。这甚至足以比肩目前最尖端的检测仪器。而很多种味道,在不同的浓度下,人们闻起来会有很大差别。比如麝香在高浓度下就不是香味,而是臭味了。

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